肉制品保鮮冷庫溫度范圍都控制通常在-18℃~-23℃、0~5℃及-35℃，西安肉制品冷庫依據(jù)肉制品的品質(zhì)和種類具體分成幾類：冷鮮肉通常選用0~5℃保鮮冷庫，普通的冷凍肉類選用-18℃~-23℃冷凍庫，一部分牛肉、金槍魚等需應(yīng)用-45℃~-60℃超低溫冷庫。

肉類速凍庫相比較普通冷庫有以下優(yōu)勢：

1.速凍冷庫能夠快速讓肉制品進(jìn)入低溫，降低細(xì)菌滋生；

2.速凍冷庫能夠控制肉類中一部分活性酶的活性，提升肉類的口感；

3.速凍冷庫能夠提升食品安全健康；

4.速凍過程中降低細(xì)胞內(nèi)部水分外析，解凍時汁液流失少。

肉類食品的衛(wèi)生安全問題相比較果蔬類食品更為尖銳，因此在預(yù)處理和貯存環(huán)節(jié)也格外嚴(yán)謹(jǐn)些，肉類入冷庫時，通常需要預(yù)冷消毒、溫度控制、濕度控制等。

預(yù)冷。

預(yù)冷是食品在長途運(yùn)輸或冷藏前預(yù)先要進(jìn)行的一類冷卻方法，其規(guī)定是將待貯食品快速降至規(guī)定溫度，是維護(hù)被運(yùn)輸食品的品質(zhì)和增加貯藏壽命的重要措施。預(yù)冷通常在冷庫和預(yù)冷間進(jìn)行。常見的預(yù)冷方法有自然空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預(yù)冷處理后的食品應(yīng)快速置入低溫環(huán)境中貯藏。

溫度的控制

不一樣的食品具備不一樣的適宜冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、制冷機(jī)的效能與庫容、冷庫內(nèi)空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。肉制品入冷庫時應(yīng)合理堆碼，依據(jù)實際情況調(diào)節(jié)庫溫；出庫前需選用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表面凝結(jié)水珠。